Japanac Uemura i domaći kuhari pokazali na Ugljanu što sve mogu s najboljim uzgojenim brancinima
Vjerojatno nikad zanimljiviji i bolje organiziran masterclass, odnosno poučnu kuharsku radionicu, članovi Udruge JRE Hrvatska do sada nisu organizirali, objavio je zadarski.hr iz pera novinara Marija Vuksana.
Iz Marseillea su na otok Ugljan te na uzgajalište brancina kod otoka Iža tvrtke „MarFish“ doveli u Francuskoj cijenjenog mladog japanskog chefa Ippeia Uemuru kako bi skupini od pedesetak svojih kolega kuhara i vlasnika restorana iz Zadra i s Ugljana te drugim zainteresiranim pokazao tehniku humanog usmrćivanja ribe – ike jime.
Riječ je o tehnici koja uključuje jednostavan alat – dugu iglu – kojim se tek uhvaćena riba trenutačno usmrti provlačenjem igle kroz kralježnicu te brzim puštanjem krvi u predjelu škrga. Na taj način riba umire bez stresa, ne dolazi do mrtvačke ukočenosti, ali, što je važnije, tako okrvavljeno meso daleko duže, uz pravilno skladištenje, zadržava svježinu.
Razlika u okusu između takve ribe, i ona koja je u kakvoj kanti dugo umirala nakon što se zakačila na udicu, osjeti se tek nakon tri, pet pa i puno više dana.
Doduše, chef Uemura baš nije morao potegnuti iz Francuske da nam pokaže ovu tehniku. Na uzgajalištu brancina „MarFisha“ koriste je već dugo jer su se vlasnik Željko Martinović i direktor Nenad Grozdanić odlučili tržištu ponuditi vrhunsku ribe – premium brancine koje hrane od tri do pet godina i koji dostižu težinu od 0,80 do čak 3,5 kilograma, koji dobivaju i najbolju riblju hranu u kuglicama koja se može naći na europskom tržištu i koji su, kao takvi, zaslužili poštenu ike jime smrt. Samo tako im vrhunska kvaliteta dolazi do maksimalnog izražaja.
Doduše, za ike jime znamo još od od ranije. Ta se tehnika koristi i na kavezima na uzgoj tuna baš u ovom našem zadarskom akvatoriju.
Ali Uemura i nije došao na Ugljan i u Zadar samo zbog ike jime. Bio je dio proširenog tima chefova i njihovih suradnika, članova Udruge JRE Hrvatska, koji su kod pogona i ribarnice „MarFisha“ na Ugljanu za cijelu ugostiteljsko-turističku družinu priredili gotovo senzacionalan gastro event, marendin za pamćenje, pravi riblji street food party.
Ali ovaj put bez dosadnih burgera i sličnih copy-paste uobičajenih zalogaja. „MarFish“ je osigurao svoje najbolje brancine, a japanski je chef prezentirao kako ga najbolje filetirati te je složio svoju verziju sashimija s bijelom rotkvom. Ali, zapravo, iznenadili su naši kuhari predvođeni chefom Restorana “Foša” Sašom Beganom i Vjekom Bašićem iz murterske Konobe „Boba“ koji je trenutno i predsjednik JRE Hrvatska.
Bašić je asistirao sada već svima znanom Stivenu Vuniću i njegovoj suprugi Tei iz Konobe “Zijavica” u Mošćeničkoj Dragi, koji je u azijskom parenom tijestu servirao frigane jetrice od brancina aromatizirane whiskeyem i to s lješnjacima, nabubrenim mirisnim grožđicama i mladom kapulicom. Od vrhunskog se brancina, znači, ništa ne baca, pa je chef Began, odmah do Vunića, skuhao pljukance s ikrom od brancina, a ekipa i slavnog paškog “Boškinca” Oskar Kovač i Dominik Mrkonjić ponudili su marinirane fetice brancina s narančinim sokom, ružmarinom i jogurtom od mlijeka paške ovce.
Ekipa iz Taverne “Joso” u Preku držala se tradicije – skuhala je vrhunsku gregadu ali od sušenog brancina i to onog iz dry age komore „MarFisha“. Naime, ta firma sada u redovnoj ponudi ima i brancine koji, usmrćeni ike jime tehnikom, potpuno ocijeđeni i očišćeni odležavaju i do nevjerojatnih 60 dana na temperaturi od plus jedan.
Cijeli tekst možete pročitati na LINKU
Fotografije Mirsad Mešinović/jre Hrvatska